Кета холодного копчения

Балык кеты холодного копчения на Камчатке и в Москве отличается по внешнему виду. Дело в том, что на Дальнем Востоке (на Камчатке в частности) балык делают с "с обрезью" брюшек. Причем брюшки называются - теша (пишется через "е", а не "ё" - ударение на первый слог).

Ситуация, характерная для Дальнего Востока в отношении балыков холодного копчения лососёвых пород рыб, совсем не подходит к московскому рынку. В Москве былык продается только с тешой! Отдельно теша продается только в небольших пивных магазинах.

Кета - это красная рыба. Как только кета идет на нерест из моря в реку, мясо кеты очень быстро приходит в негодность. Поэтому самая лучшая кета вылавливается в устьях рек, чем ближе к морю, тем лучше сырье для копчения. Такая рыба имеет плотный однородный состав. Причем ценится рыба без нерестовых изменений. Идеальный балык кеты должен иметь не светло-рыжее мясо, а ярко красное мясо, внешне напоминающее нерку или кижуча, но на несколько тонов светлее. Чтобы только еле еле заметные полосы по чешуе выдавали в ней кету.

Балык кеты - вкусный и полезный продукт. Но только если его готовить на настоящем дыме и не пересаливать! Правильно вначале дефрастировать кету при низкой температуре, и лишь затем солить, начинать коптить. Для придания более насыщенного вкуса теши, иногда добавляют распорки в межреберное пространство.